COLOMBIA MONTEBLANCO

Pitalito’nun yukarısındaki San Adolfo belediyesinde Vereda La Tocora’nın dolambaçlı dağ yollarında yer alan Finca Monteblanco, Rodrigo Sanchez Valencia tarafından büyükbabasıyla başlayan kahve yetiştiriciliği geleneğiyle yönetilen bir aile çiftliğidir. Monteblanco’nun 18 hektarlık arazisi bir tepenin zirvesinde yer alıyor; ıslak değirmen ve kurutma tesisleri çiftliğin tepesinde, kahve ekili yamaçlar ise aşağıda bulunuyor.

Rodrigo, 2002 yılında kahve üreticilerinin çocuklarına fincan yapmayı öğreten yerel bir programa katılmıştır. Bundan önce, o ve ailesi kahveyi fincan profili açısından hiç düşünmemişti. Profilleri ayırt etmeyi öğrenerek, o, babası ve büyükbabası, uyguladıkları tarım teknikleri ile kahvenin fincanda ortaya çıkan özellikleri arasındaki bağlantıları kurabildiler.

Bu sırada Rodrigo, bir bölgedeki çiftliklerden gelen en iyi partileri değerlendiren kupa yarışmaları hakkında da bilgi edinmeye başladı. Çiftliklerin bir yıl kazanıp bir daha kazanamadığını fark edince, sürekli olarak nasıl kaliteli kahve üretilebileceğini araştırmaya karar verdi. Bu onu Monteblanco’da dikili ağaçları keşfetmeye yöneltti ve burada büyükbabasının 1980’lerde diktiği çeşitli çeşitleri keşfetti. Bu çeşitlerden biri, kirazları koyu mor renkte olgunlaşan bir Caturra türü olan Purple Caturra’dır.

Rodrigo, eşi Claudia Samboni, çiftlik müdürü Don Gerardo ve tarlalarda ve değirmende çalışan ekibin tutarlı bir kalite elde etme hedefine ulaşmış olmasından gurur duyuyor. Finca Monteblanco, her hasatta dünya çapında rekabet kahveleri olarak hizmet veren mikrolotlar üretiyor, ancak çiftlik aynı zamanda yıl boyunca kafe menülerinde ve perakende raflarında görünen lezzetli kahvelerden oluşan kapları da sürekli olarak üretiyor. Üretim ve işlemenin her aşamasında titiz bir izleme, planlama ve yönetim etiği uygulayarak, Monteblanco’dan gelen tüm kahveler tam potansiyellerini sergiliyor.

Monteblanco’da hasat ve işleme, değişen iklime uyum sağlayarak zamana ayak uydurmak zorunda kalmış ve hasat zamanları yoğun bir zirveden ziyade yılın on ayına yayılmıştır. Monteblanco kahveleri Pitalito’daki son teknoloji ürünü yeni Aromas del Sur kurutma tesisinde öğütülmekte ve ihracata hazırlanmaktadır.

Bu Yaban Mersini Birlikte Fermente Yıkama işlemi, kullanılacak fermantasyon kültürünün oluşturulmasıyla başlar. İlk olarak, Rodrigo’nun Mor Caturra kahve kirazlarından elde edilen lactobacillus ve saccharomyces cerevisiae gibi mikroorganizmaları içeren bir ana kültür oluşturulmuştur. Bu kültürün 80 litresi şeker, melas ve konsantre yaban mersini suyu ile beslenmek üzere ayrılmıştır. İçerik karışımı kültüre lezzet katarken, tatlandırıcı fermantasyona enerji verir ve kültürün şeker içeriğini işlenecek kahvenin Brix derecesiyle eşleşen bir seviyeye getirir. Ana kültürün bu ilk fermantasyonu, kahve işleme için uygun Brix derecesine ve pH değerine ulaşması için 190 saat sürer.

Fermente kültürle işlenmeden önce, kahve kirazları Monteblanco’daki değirmene 

ulaşır ulaşmaz şeker içeriği ölçülür. Kirazlar daha sonra hamur haline getirilmeden önce yabancı maddelerden arındırılmak üzere yüzdürülür ve 200 litrelik kapalı bir tanka konur. Daha önce meyvelerle birlikte fermente edilen 80 litrelik kültür kapalı tanka ekleniyor ve çekilmiş kahve 150 saat boyunca fermente ediliyor. Bu süreç boyunca ekip, ortamın 6 Brix derecesinin veya 4 pH değerinin altına düşmediğinden emin olmak için ölçümler yapıyor. Kahve daha sonra kurutma alanına taşınıyor ve burada doğrudan güneş ışığı altında 2-3 gün ve ardından %10-11 neme ulaşana kadar gölgeli gölgelikler altında 15-18 gün kurutuluyor.